Knusprige Kaiserbrötchen wie vom Bäcker, Schritt für Schritt erklärt.
Die typische Form entsteht durch Stempeln oder Falten und lässt sich auch zu Hause zuverlässig umsetzen.
In diesem Rezept arbeiten wir mit einem Vorteig und natürlichem Triebmittel. So bekommen die Brötchen eine lockere Krume, eine schöne Kruste und ein ausgewogenes Aroma.
Zutaten
Vorteig
- 150 g Mehl
- 125–150 ml Hefewasser
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 350 g Mehl
- 40 g Butter
- 175 ml Milch
- ½ TL Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup
Zubereitung
Für den Vorteig Mehl und Hefewasser verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 8 bis 10 Stunden ruhen lassen, bis er sichtbar aktiv ist.
Der Vorteig kann gut am Abend vorbereitet und am nächsten Morgen weiterverarbeitet werden.
Für den Hauptteig den Vorteig in eine Schüssel geben. Mehl, Zuckerrübensirup, Salz und Butter hinzufügen. Die Milch schluckweise einarbeiten und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
Der Teig darf leicht weich und minimal klebrig sein.
Den fertigen Teig in eine saubere Schüssel geben, abdecken und ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Die Gehzeit richtet sich nach Temperatur und Triebkraft.
Teig bearbeiten
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in acht gleich große Stücke teilen. Die Stücke locker rundwirken und kurz ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.
Variante 1: Stempeln
Die Teiglinge leicht bemehlen, auf ein Backblech setzen und mit der Hand flachdrücken. Nach einer Ruhezeit von etwa 30 bis 60 Minuten die Oberfläche erneut leicht bemehlen und mit dem Stempel gleichmäßig eindrücken.
Das Herunterdrücken ist wichtig, damit aus den Kugeln typische Kaiserbrötchen entstehen.
Variante 2: Falten
Die Teiglinge nach einer kurzen Ruhezeit flachdrücken. Von außen nach innen insgesamt fünfmal falten und dabei jeweils gut andrücken. Das letzte Teigstück wird untergeschoben.
Die geformten Handsemmeln mit der Naht nach unten ablegen, leicht bemehlen und nochmals ruhen lassen. Der Teig sollte entspannt bleiben und sich gut formen lassen.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen in den heißen Ofen schieben und für Dampf sorgen, indem ein Glas Wasser in ein vorgeheiztes Backblech auf der untersten Schiene gegeben wird.
Die Kaiserbrötchen etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und eine schöne Kruste haben.
Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Hinweise & Varianten
Statt Hefewasser kann auch Wasserkefir verwendet werden.
Für eine vegane Variante lässt sich die Butter durch Margarine ersetzen und die Milch durch eine pflanzliche Alternative.
Wer die Brötchen zum ersten Mal formt, kommt mit einem Stempel meist schneller zu gleichmäßigen Ergebnissen.
Video
Hier zeige ich dir alle Schritte rund um Vorteig, Teigführung, Stempeln und Falten noch einmal im Detail.