In diesem Rezept zeige ich dir, wie du Vollkorn Saaten Baguettes mit Hefewasser backen kannst.
Sie werden außen knusprig und innen saftig und kommen ohne gekaufte Hefe aus.
Ein kleiner Anteil Sauerteig sorgt zusätzlich für Aroma, steht hier aber nicht im Vordergrund.
Zutaten
Poolish
- 78 g Roggenvollkornmehl
- 78 g Hefewasser
(alternativ Wasserkefir)
Saaten Quellstück
- 30 g gehackte Mandeln
- 20 g Kürbiskerne
- 15 g Sesam
- 10 g Leinsamen
- 140 g Wasser
Flohsamen Quellstück
- 10 g Flohsamenschalen
- 100 g Wasser
Hauptteig
- gesamter Poolish
- gesamtes Saaten Quellstück
- gesamtes Flohsamen Quellstück
- 500 g Weizenvollkornmehl
- ca. 160–175 ml Wasser
- 1 Esslöffel Sauerteig
- 1 Teelöffel Salz
Zubereitung
Für den Poolish Roggenvollkornmehl und Hefewasser verrühren und abgedeckt reifen lassen, bis er sichtbar aktiv ist.
Das kann über Nacht bei kühler Umgebung oder mehrere Stunden bei warmer Temperatur erfolgen.
Für das Saaten Quellstück Mandeln, Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen mit dem Wasser mischen und ebenfalls abgedeckt quellen lassen.
Für das Flohsamen Quellstück Flohsamenschalen mit dem Wasser verrühren und kurz stehen lassen, bis die Flüssigkeit gebunden ist.
Für den Hauptteig Poolish, beide Quellstücke und das Weizenvollkornmehl in eine Schüssel oder die Küchenmaschine geben.
Wasser schluckweise einarbeiten, bis ein gut formbarer, nicht zu weicher Teig entsteht.
Der Sauerteig wird für das Aroma ergänzt und kann bei Bedarf auch weggelassen werden.
Den Teig abgedeckt 30–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend das Salz einarbeiten und den Teig kurz fertig kneten.
Teig bearbeiten
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur 3–4 Stunden gehen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen.
Den Teig kurz zusammenfalten und je nach Wunsch in zwei große oder drei kleine Portionen teilen.
Die Teiglinge locker vorformen, kurz entspannen lassen und anschließend zu Baguettes formen.
Nach Wunsch können die Baguettes außen in Saaten gewälzt werden.
Die geformten Baguettes auf ein Baguetteblech oder ein bemehltes Backpapier legen und weitere 30–60 Minuten ruhen lassen.
Backen
Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Baguettes einmal tief einschneiden.
Beim Einschieben mit Wasser besprühen oder für Dampf sorgen.
- 2 große Baguettes: 25–30 Minuten backen
- 3 kleinere Baguettes: 15–20 Minuten backen
Nach dem Backen vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Hinweise & Varianten
Das Hefewasser ist das Haupttriebmittel dieses Rezepts.
Eine einfache Erklärung dazu findest du hier: Hefewasser einfach erklärt.
Der Sauerteig dient ausschließlich dem Aroma und kann weggelassen werden.
Saaten und Nüsse können frei ausgetauscht werden.
Statt Weizenvollkornmehl kann auch Dinkelvollkornmehl verwendet werden.
Die Wassermenge kann je nach Mehl leicht variieren.
Video
Die komplette Zubereitung Schritt für Schritt findest du hier: