In diesem Rezept zeige ich dir, wie du vier kleine Vollkorn Saatenbrote im großen Holzbackrahmen von Bax im Holz backen kannst.
Das Brot wird saftig, aromatisch und eignet sich gut für das Backen mit Vollkornmehl, Saaten, Sauerteig und Hefewasser.
Zutaten
Brühstück
- 100 g grobe Haferflocken
- 100 g feine Haferflocken
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Sesam
- 40 g Leinsamen
- 500 g kochendes Wasser
Vorteig
- 200 g Sauerteig
- 140 ml Wasser
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- gesamtes Brühstück
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 400 g Roggenvollkornmehl
- 250 ml Wasser
- 20 g Salz
- 100 ml Hefewasser
Zubereitung
Zuerst wird das Brühstück vorbereitet.
Grobe und feine Haferflocken, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen in ein hitzebeständiges Gefäß geben.
Mit dem kochenden Wasser übergießen und gut verrühren, sodass alle Saaten vollständig benetzt sind.
Das Brühstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Während das Brühstück abkühlt, den Vorteig ansetzen.
Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben, Sauerteig und Wasser hinzufügen und alles gründlich verrühren.
Den Vorteig abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, entweder 3 bis 6 Stunden warm oder über Nacht eher kühl.
Sobald Brühstück und Vorteig bereit sind, die Mehle für den Hauptteig zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel oder die Küchenmaschine geben.
Hefewasser, Vorteig und anschließend das Brühstück hinzufügen.
Den Teig gleichmäßig auskneten. Er ist aufgrund des Roggenmehls weich und klebrig, das ist normal.
Teig bearbeiten
Den Teig abgedeckt 3 bis 6 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
Die Arbeitsfläche gut bemehlen.
Den Teig darauf geben und in vier möglichst gleich große Stücke teilen.
Die Teigstücke locker formen und die Oberfläche leicht bemehlen.
Die geformten Brote in den großen Holzbackrahmen setzen und nochmals etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Backen
Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 10 Minuten bei 230 °C backen
- anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren
- weitere ca. 60 Minuten fertig backen
Die Brote sind durchgebacken, wenn sie eine Kerntemperatur von etwa 98 °C erreicht haben.
Hinweise & Varianten
- Saaten können nach Geschmack ausgetauscht oder angepasst werden.
- Das Brühstück kann bereits am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Als Sauerteig eignen sich Weizen-, Dinkel- oder Roggensauerteig sowie Lievito Madre.
Bei Lievito Madre sollte die Wassermenge entsprechend erhöht werden. - Durch das Brühstück bleibt das Brot besonders lange saftig, vor allem bei Verwendung von Dinkelmehl.
Video
Die komplette Zubereitung Schritt für Schritt findest du hier: